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Selon Laila El-Haddad, le simple fait de préparer son repas quotidien est à la fois un défi et un symbole de résistance.

Une image floue de minuscules morceaux de falafel – mi-frit – clignote sur mon téléphone, accompagnés d’un texte présentant des excuses pour la qualité de la photo. « Vous l’avez eu? », Demande Wafaa Saad, une mère de six enfants, de la ville de Gaza. « La connexion est faible. L’électricité ne cesse d’aller et de sortir. » Deux plaques symétriques de falafel, de délicieux beignets formés de pois chiches, d’aneth frais, de piments rouges et de coriandre, sont entourés d’olives, de poivrons marinés, de shatta, une pâte de piment rouge, de tomates tranchées et de concombres. « Dîner! »

La plupart des images qui sortent de Gaza montrent la dévastation causée par le bombardement israélien et la pauvreté extrême de la vie sous le blocus imposé par Israël et par l’Égypte à ce territoire. La bande de terre de 360km2, coincée entre la péninsule du Sinaï et Israël, est encombrée de 2 millions de personnes, dont la plupart ne considèrent pas Gaza comme leur patrie ancestrale. Environ 80% sont des réfugiés d’autres régions des territoires palestiniens. La petite photo de falafel rappelle que même dans des circonstances désespérées, les gens ont besoin de manger.

La cuisine de Gaza fait partie du continuum culinaire du Levant. Il a beaucoup en commun avec la Jordanie, le Liban et la Syrie, pays voisins, mais il existe maintenant dans une bulle gastronomique, coupée de tous ses voisins.

En 1976, mes parents ont quitté Gaza pour le Koweït, où je suis né. Nous sommes retournés à Gaza uniquement pour les étés chauds. Aujourd’hui, il est impossible de venir de chez moi en Amérique. La nourriture est l’un des rares moyens par lesquels mes racines gazaouies continuent de se manifester. Dans ma cuisine de banlieue du Maryland, je prépare la nourriture du lieu de naissance de mes parents et goûte notre patrimoine.

À Gaza, vous pouvez vous frayer un chemin à travers les richesses de l’histoire palestinienne: kishik est un ragoût de blé et de lait fermenté jadis fabriqué à Beit Tima, un village arabo-palestinien dépeuplé lors de la guerre israélo-arabe de 1948, et d’autres communautés agricoles. Les crevettes richement épicées proviennent de Jaffa. L’agneau est rôti lentement et longuement, comme le nomade Bédouin du Naqab le fait cuire depuis des siècles. La salade extrêmement chaude à la tomate et à l’aneth vient de Gaza même.

Aujourd’hui, la moitié de la population de Gaza vit dans la pauvreté et les deux tiers n’ont pas les moyens d’acheter ou n’ont pas accès à des aliments nutritifs en quantité suffisante. Plus de la moitié sont au chômage. Pour y faire face, les femmes disent acheter des aliments bon marché en petites quantités, souvent avec de l’argent emprunté, et les font cuire sur du bois de chauffage. Saad m’envoie une photo de son frigo: il est en grande partie vide, les quelques articles sur les étagères fondent ou pourrissent à cause des pannes de courant.

Le mari de Saad est employé par l’Autorité nationale palestinienne, l’organe qui régit Gaza depuis 1994, et travaille dans le secteur de la santé publique. Son salaire a été réduit, mais comme il a un emploi, sa famille ne reçoit aucune aide alimentaire. Ils vivent de chèque en chèque, mais Saad considère que sa famille compte parmi les plus chanceux. Elle planifie le plat rare et coûteux ingrédient par ingrédient, dit-elle. Cette semaine, elle a à son actif le makhshi koosa : une courge magda frite farcie de bœuf haché épicé et de pignons de pin dans une sauce tomate fraîche. Elle achètera les légumes, puis attendra d’avoir assez d’argent pour acheter un peu de bœuf. « Peut-être vendredi… »

Pour Saad, penser aux plats préférés de sa famille et les planifier est une forme d’évasion. Son mari adore fatteh, un poulet poché et farci servi avec du riz à la cannelle et du saj, du pain grillé au beurre, avec une vinaigrette au poivron vert piment écrasé, à l’ail et au jus de citron, ainsi que du maqlooba, littéralement « à l’envers » : un plat à base de riz épicé avec du poulet et des aubergines, cuit puis retourné de façon spectaculaire sur un plateau. Elle les fabrique une ou deux fois par an au plus. Gaza se trouve sur la côte mais le poisson est une rareté: le bon poisson va dans les restaurants pour les journalistes, les travailleurs humanitaires et l’élite de Gaza.

Iman Joudeh, une mère célibataire, dirige une coopérative de cuisine pour femmes dans la ville de Deir Al-Balah, dans le centre de Gaza. Elle emploie plus de dix femmes, qui sont toutes des soutiens de leur famille, pour préparer des repas pour les riches Gazaouies. Elles se spécialisent dans les plats locaux: couscous aux épices et roulé à la main, servi avec un ragoût de pois chiches et de courge orange; kunafa arabiyya, une pâte sucrée faite ailleurs avec du fromage mais à Gaza avec des noix.

En écoutant Joudeh, ma bouche se met à couler lorsque je me souviens des saveurs d’une maison que je ne peux plus visiter. J’essaie de les reproduire à des milliers de kilomètres, mais je me demande comment, dans le lieu de naissance de ces recettes, la coopérative est en mesure de les préparer. La difficulté est de pourvoir acheter les ingrédients, dit Joudeh.

Aux yeux de beaucoup, le musakhan est le plat national de la Palestine. Le poulet est frotté avec du sumac, de la cannelle et du piment, puis servi sur un pain plat cuit dans un four en argile, puis trempé dans une riche huile d’olive fruitée et recouvert d’oignons caramélisés et d’amandes frites. Il apparaît dans mes rêves. Mais à Gaza, dit Joudeh, le poulet frais est tellement cher que les gens utilisent de la viande importée congelée, qui manque de saveur mais coûte deux fois moins cher.

Cette économie est répandue. Um Mazen et son mari dirigent un petit supermarché dans le nord de Gaza. Les enfants de leurs clients regardent avec nostalgie l’allée des collations. Les acheteurs n’achètent des céréales que lorsqu’ils reçoivent leurs bons d’achat trimestriels des groupes d’aide. Ils achètent de l’huile d’olive à la valeur du shekel, assez pour un seul plat.

Cette huile d’olive inabordable est particulièrement amère. Les oliviers sont le symbole le plus durable de la Palestine. Près de la moitié des terres fertiles de Gaza se trouvent le long de sa frontière avec Israël. La bande était autrefois recouverte d’oliveraies, mais l’armée israélienne en a rasé plus de mille acres. La plupart des habitants utilisent rarement l’huile chère maintenant; ils l’ont remplacée par de l’huile de tournesol ou de soja, distribuée avec parcimonie par les organismes d’aide.

Saad m’envoie un message pour me dire qu’elle était enfin capable de cuisiner son bien-aimé makhshi koosa pour sa famille, « mais tout le monde l’a dévoré avant que je puisse vous envoyer une photo! » C’est une petite mais importante victoire dans un monde où il y a peu de semblant de normalité. Les routines banales que suivent les habitants de Gaza – préparer des plats traditionnels avec tout ce qui est disponible, manger ensemble autant que possible, raconter leur histoire – sont des actes de résistance discrète.

 

Par Laila El-Haddad, co-autrice de « La cuisine de Gaza: un voyage culinaire palestinien »

Source : 1843magazine.com – Traduction : Collectif Palestine Vaincra